Tout ce que vous devez savoir sur les couteaux

Cuisine, bricolage, camping, chasse, défense, sécurité, secours, survie, sports, collection, le couteau est partout. Ses origines remontent à la préhistoire et avant de devenir cet outil indispensable au quotidien tel que nous le connaissons, le couteau a connue une longue évolution aussi bien au niveau de ses matériaux de fabrication et de ses formes que de ses usages.

Bouticoupe vous propose un petit tour d’horizon qui vous livre tous les secrets du couteau. Des informations qui vous seront utiles, que vous débutiez une collection de couteaux fantaisie ou que vous cherchiez à vous équiper du meilleur matériel pour le quotidien ou pour exercer votre profession.

Petite histoire du couteau

On peut situer la naissance du couteau au Paléolithique (-300 000 à -10 000), lorsque l’homo habilis commence à transformer les produits de la nature en outils pour chasser puis, avec l’acquisition de la taille de la pierre qui permet alors à l’homo sapiens de créer des monofaces et les bifaces tranchants, considérés comme les ancêtres du couteau. Les couteaux primitifs en pierre, en silex ou encore en os qui ont pu être retrouvés dateraient de plus de 25 000 ans. Vers la fin de cette ère, les formes du couteau se précisent afin de répondre aux fonctions recherchées : une partie tranchante pour couper et transpercer et une partie non tranchante pour le tenir.
Entre le Mésolithique et le Néolithique (-10 000 à -2500), les outils tranchants évoluent au gré des avancées de l’homme, d’abord avec le passage de la pierre taillée à la pierre polie, puis les prémisses de la métallurgie quand les Orientaux commencent à travailler le cuivre, à faire des alliages et à pratiquer la forge, marquant un tournant dans l’histoire de la coutellerie. Dès lors, les techniques métallurgiques se perfectionnent et se développent pour donner naissance à de nouveaux métaux : l’âge du fer succède à l’ âge du bronze et l’âge du cuivre en apportant enrichissant les techniques de trempe et de forge déjà pratiquées avec celles du soudage et du revenu encore pratiquées en coutellerie artisanale et industrielle aujourd’hui.

Au fil des siècles, la coutellerie continuera d’évoluer et les formes du couteau se diversifieront pour s’adapter au mieux à des utilisations de plus en plus spécifiques. Recherchant toujours plus de résistance, de durabilité et de maniabilité, les couteliers mettent au point de nouveaux procédés de fabrication et matériaux. La naissance du martinet sur roues à aubes au Moyen-Âge marquera un tournant majeur puisqu’elle instituera les techniques d’étirage et de platinage, ainsi que celles de l’écrouissage à froid et du corroyage à chaud, garants de l’homogénéisation et du durcissement des métaux. C’est d’ailleurs à cette époque que naît le damas, acier au carbone feuilleté, alternant couches d’acier dur et d'acier mou soudées, martelées, pliées et étirées à chaud de manière à dévoiler des motifs en surface.

À partir du 17e siècle, la mutation de la société et l’apparition d’une classe bourgeoise qui instaure la mode des « dîners en ville » poussera les couteliers à imaginer un couteau à emporter partout, donnant naissance aux premiers couteaux pliants de poche à ressort crémaillère ou ressort intérieur. Il faudra cependant attendre le 18e, lorsque le bijoutier Benjamin Huntsmann met au point en 1742 le ressort en fonte creuset, pour que les couteaux pliants dits à la « Jambette » (le clou unique servant d’axe de rotation ne permet pas de bloquer la lame) et au « Capucin » (système d’ouverture à deux clous qui améliore la stabilité du couteau) atteignent un niveau de sécurité fiable de la lame en position ouverte.

Les types de couteaux

On distingue de grandes familles de couteaux, les droits ou fixes, et les pliants ou fermants. Elles différent au niveau de leur configuration, les premières étant dépourvues d’articulation mécanique tandis que les secondent bénéficient d’un système permettant le déploiement et le repliement de la lame.
  • Couteaux fixes ou droits
Le couteau droit est par essence un couteau dont la lame est immobile. Sa grande particularité étant la structure de la lame qui se prolonge dans le manche par une sorte de queue appelée la soie. De forme et longueur variable, la soie permet tout simplement de fixer lame et manche.
Lorsque l’assemblage se fait par encastrement ou par collage, la soie arbore une forme effilée dite postiche (cf. figure ci-dessous). En revanche, lorsqu’il se fait par des vis ou des rivets, la soie traverse l’emmanchement et on parle de demi-soie, de soie ¾ ou de soie pleine, en fonction de sa longueur par rapport au manche.
 
  • Couteaux pliants ou fermants
Les couteaux pliants sont des outils tranchants dont la lame peut être rabattue dans le manche pour en faciliter le transport. Cette configuration offre également l’avantage de protéger la lame des agressions extérieures (usure, chocs mécaniques, corrosion), mais aussi de prévenir l’usager d’une coupure accidentelle lorsque l’outil n’est pas utilisé.
L’anatomie du couteau fermant est fondamentalement différente de celle du couteau droit. Pour qu’elle puisse se déployer ou se refermer au besoin, la lame est en effet jointe au manche grâce à un pivot. Les mécanismes permettant l’ouverture et la fermeture de la lame ainsi que le blocage de celle-ci en position ouverte sont nombreux. Certains disposants d’un système d’ouverture automatique.

Anatomie du couteau

Le couteau est la somme de plusieurs éléments assemblés entre eux. Néanmoins, on reconnaît cet outil à ses deux parties distinctes, la lame qui est tranchante et le manche, partie non coupante qui sert à le tenir.
Si la lame est généralement formée par une seule pièce qui se prolonge dans le manche, ce dernier est, de son côté, constitué de nombreux morceaux de différentes matières, certains visibles, d’autres non. Parmi eux, on peut citer la mitre, embout métallique placé à chaque extrémité du manche ou uniquement au bout supérieur (à la naissance de la lame), les platines, plaques de métal servant d’ossature, les plaquettes qui en constituent tout simplement la garniture, sans oublier les rivets qui permettent de bien fixer toutes ces pièces entre elles.
 

 
Particularités du couteau pliant

Le manche du couteau fermant est doté d’un cœur en métal appelé ressort qui permet le mécanisme d’ouverture de la lame, et parfois d’une virole, espèce de bague (tournante ou fixe) souvent en métal, elle aussi, qui consolide la jonction entre la lame et le manche, remplaçant la mitre supérieure.
Pour optimiser la praticité des couteaux pliants à l’utilisation, les couteliers choisissent différents types de mécanisme d’ouverture et systèmes de blocage de la lame. Vous verrez au fil de vos documentations en ligne des termes comme linerlock, thumbhole, flipper… Ces mots que tout le monde ne comprend pas toujours ont pourtant leur importance dans le choix de votre couteau fermant et il convient de les comprendre.
  • Les systèmes d’ouverture les plus courants
Le système d’ouverture le plus répandu, car facile à réaliser pour le coutelier, est une entaille apposée sur la lame appelée nail nick (entaille à ongle) puisqu’il faut y placer un ongle pour écarter la lame. Le seul reproche qu’on peut faire à ce système étant son manque de praticité puisqu’il ne permet pas l’ouverture à une main.
 

 
Il y a ensuite les couteaux pliants à ergot également appelé thumb stud ou encore téton d’ouverture. L’ergot est ce petit bouton placé sur la lame (d’un seul côté ou des deux) et sur lequel on tire avec le pouce pour déployer la lame. Le thumbhole ou thumb slot en est la variante. Le système est pratiquement le même sauf qu’au lieu du bouton, on a un trou dans la lame.
 


 
Également à ergot, le système dit Flipper se distingue quant à lui par l’emplacement du téton d’ouverture situé entre le manche et la lame (au dos en position fermée et à l’avant en position ouverte) ce qui facilite grandement l’ouverture à une main.

On distingue également les couteaux à ouverture assistée et les couteaux automatiques. Dans le premier cas, un dispositif à ressort facilite et accélère l’ouverture manuelle qui se fait par pression sur la lame. Dans le second cas, le système d’ouverture se fait instantanément juste en appuyant sur un levier.
  • Les systèmes de verrouillage
Les mécanismes de verrouillage sont conçus pour la sécurité de l’utilisateur en position ouverte. Le plus commun est le liner lock qui consiste à insérer une tige en acier dans le manche contre laquelle la lame bute lorsqu’elle est ouverte, l’empêchant de se refermer. Pour la déverrouiller, il faut donc déplacer la tige avec le doigt. À ne pas confondre avec le système frame lock où au lieu d’une tige, c’est toute la structure métallique même du manche qui bloque la lame.

Il y aussi le système de verrouillage à pompe qui fonctionne également avec une tige de blocage. Toutefois, il offre une sécurité supplémentaire en ce sens qu’il faut actionner le ressort placé sur le dos du manche (back lock) pour déverrouiller la lame. Enfin, difficile de ne pas mentionner le système de blocage à virole encore très répandu dans les couteaux pliants traditionnels. Une bague métallique à tourner pour bloquer ou libérer la lame est placée au bout supérieur du manche.

Les usages du couteau

Il existe aujourd’hui une multitude de couteaux prévus pour des usages tout aussi diversifiés. S’il est impossible d’en dresser une liste exhaustive, il est possible de classifier les couteaux selon les fonctions qu’on leur attribue.

À part les couteaux de tables que tout le monde connaît, on peut citer les couteaux utilitaires, c’est-à-dire qui répondent à une utilisation spécifique. Sont notamment regroupés dans cette catégorie les couteaux de cuisine (économe, éminceur, couteau d’office, feuille, couperet, santoku…), les couteaux de boucherie (trancheur, pareur, désosseur…) et l’ensemble des couteaux utilisés dans les arts et métiers ainsi que le domaine agricole (couteaux à peinture, couteaux de sculpteur, couteaux de gravure, couteau à isolation, couteau à lame rétractable ou cutter, couteaux à revirer, serpettes…).

On parle également de couteaux tactiques utilisés dans les milieux militaires ainsi que chez les professionnels de la défense, de la sécurité et du secours (policiers, sauveteurs, pompiers…). Étant donné qu’ils sont étroitement liés aux situations d’urgence et de combat, on peut également les appeler « couteaux de combat » ou encore « couteaux de survie », dans la mesure où les agents des forces de l’ordre en sont dotés de manière à pouvoir survivre en milieu hostile en cas d’incident. Et dans le sillage des couteaux tactiques se trouvent les couteaux de sports et de loisirs, servant essentiellement à la pratique de quelque activité de plein air : chasse, camping, randonnée, lancé de couteaux, etc.

Il existe par ailleurs des couteaux fantaisie, plus appréciés pour leur aspect esthétique (manches et lames décorées) que pour leur tranchant ou leur maniabilité. Ils servent essentiellement d’objets d’ornement ou de couteaux de collection.


Infos utiles

Les lames de couteau

Qu’ils utilisent un procédé artisanal ou industriel, les couteliers privilégient généralement les aciers, dont deux types en particulier, l’acier au carbone et l’acier inoxydable,  pour fabriquer les lames de leurs couteaux. En ce qui concerne les couteaux de cuisine en particulier, la grande tendance est aux lames en céramique.
  • Matériaux

Il faut avant tout savoir que l’acier est le produit de l’alliage du métal fer avec du carbone. En raison de ses propriétés brutes (faible résistance aux chocs, à l’usure et à la corrosion), le fer est rarement utilisé à l’état pur. L’ajout du carbone lui confère une plus grande robustesse et une meilleure résistance mécanique. Si tous les aciers sont « au carbone », c’est leur teneur en carbone (entre 0.02 et 2 %) qui en font tantôt des aciers doux ou mi-doux, tantôt des aciers mi-durs, durs ou extradurs.

Acier carbone — En coutellerie, le taux de carbone des « aciers carbone » qui composent les lames est généralement compris entre 0.05 et 1.35 % de manière à obtenir la dureté de métal permettant un affûtage de près et durable ainsi qu’une bonne résistance à l’usure. Toutefois, ces aciers ne sont pas protégés contre la rouille.

Acier inoxydable — Afin d’améliorer les propriétés physiques de l’acier et surtout le rendre insensible à la corrosion, on ajoute du chrome à hauteur de 20 % dans sa composition. Dans ce cas, on parle d’acier inoxydable (qui ne s’oxyde pas). Le métal est ainsi protégé de la rouille. Néanmoins, les lames en inox perdent de leur tranchant plus vite que celles en acier carbone.

Acier inox à revêtement titane — Le revêtement en titane (métal de transition présente dans différentes sources minérales comme le rutile et l’ilménite) apposé sur les lames en inox constitue une protection supplémentaire anti abrasive et anticorrosion pour la lame, et augmente la dureté de l’inox pour qu’il conserve son aiguisage plus longtemps.

Céramique — Développée à l’origine pour le milieu aéronautique et démocratisée par la marque  japonaise Kyocera, la lame de couteau céramique a conquis toutes les cuisines contemporaines. La céramique constituant ces lames atypiques s’obtient grâce à la compression à 10 000 tonnes/m² puis à une cuisson à plus de 1500 °C d’un mélange d'oxyde de zirconium et d'oxyde d'yttrium réduit en poudre. Insensibilité à la corrosion et à l’acidité des aliments, longévité du tranchant supérieure à celle des aciers, propriétés hypoallergéniques sont autant de qualités qui font son succès.
  • Formes
La forme de la lame du couteau varie selon l’utilisation prévue. Parmi la pléthore de types de lames existantes, en voici les plus connues et celles que vous rencontrerez dans le catalogue Bouticoupe.
  • Émoutures
La partie de la lame qui s’amincit pour former le tranchant et le fil de la lame est appelée émouture. Les fabricants de couteaux vont émoudre la lame, c’est-à-dire, lui donner par affûtage et polissage une certaine forme. Il existe de ce fait plusieurs types d’émoutures : plate partielle (le biseau n’atteint pas le dos de la lame), plate intégrale (biseau montant jusqu’au dos de la lame), ciseau ou asymétrique (tranchant sur une seule partie de la lame), creuse (léger chanfrein par l’intérieur de la lame) et bombée (les biseaux symétriques forment une courbe légère).

 
Les manches de couteau

Le manche du couteau ou plutôt les plaquettes qui en forment la garniture sont fabriqués à partir d’une multitude de matériaux qui peuvent être d’origine animale, végétale, minérale ou encore synthétique. Sur Bouticoupe, nous vous proposons notamment des couteaux disposant de manches en :

Bois clair ou foncé : le bois est une matière naturelle et écologique proposant un très vaste nuancier de motifs et de teintes. À ses qualités esthétiques — qu’on peut d’ailleurs décupler avec des décorations, s’ajoutent robustesse, bonne résistance mécanique et excellent confort de préhension. Avec le temps, une patine de couleur variable selon l’essence apparaît sur le bois créant une couche protectrice supplémentaire. Pour entretenir un manche en bois, il faut éviter de le tremper dans l’eau et l’huiler périodiquement.

Corne de taureau : matière organique riche en kératine, la corne dispose de propriétés physiques propices à un façonnage soigné (malléabilité, légèreté)  et à différentes finitions (teinture, cirage, gravure, polissage, etc.). Une fois travaillée, elle devient dure et imperméable ce qui lui confère une longévité appréciable. Grâce à ses veinures naturelles, la corne de taureau rivalise d’esthétisme avec le bois naturel. Une lubrification régulière permettra de ralentir le phénomène de dessèchement et l’apparition des fibres en surface.

Stamina : matériau composite fabriqué à partir de fibres de bois noyées dans de la résine d’époxy et pressées à haute température. Il conjugue de ce fait la facilité d'entretien et la qualité sanitaire du plastique, et le poids, l'aspect et le toucher agréable du bois. Le tout, en étant plus résistant que le plastique ou le bois. Sachant qu’on peut lui donner pratiquement toutes les couleurs qu’on souhaite, le stamina se présente comme l’alternative la plus « customisable » à l’ensemble des matériaux traditionnels couramment utilisés pour la fabrication des manches de couteau.

Mikarta : matériau composite composé de fibres d’origine variable (textiles, papiers, verre, liège, coton…) compactées sous pression et à haute température avec une résine phénolique. Il est très apprécié comme manche de couteau en raison de ses propriétés isolantes et thermorésistantes. En effet, le manche ne chauffe pas dans la main et ne s’altère pas même lorsqu’il est exposé à une source de chaleur (feu de camp, lampe à huile, etc.). Waterproof, le mikarta est immersible !

Caoutchouc : matière  obtenue par transformation du latex sécrété par certains végétaux comme l'hévéa ou synthétiquement à partir de monomères d'hydrocarbures fossiles, le caoutchouc possède une texture souple, ultra adhérente et antidérapante qui, lorsqu’utilisé comme manche de couteau, offre un grip ferme et ergonomique. L’idéal donc pour une utilisation en milieux humides. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les manches de certains couteaux outdoor (prévu pour les intempéries) et couteaux de cuisine en sont faits.

ABS : abréviation de « Acrylonitrile Butatiène Styrène », l’ABS est classé parmi les polymères thermoplastiques. Considéré comme un plastique noble en raison de ses propriétés remarquables : facilité d’usinage offrant la possibilité de lui donner absolument toutes les formes et les décorations qu’on souhaite (thermoformage, moulage, soudage, collage, peinture, sérigraphie, motifs en reliefs…) et produit fini durable et esthétique alliant  rigidité, légèreté et bonne résistance aux chocs.

Aluminium : matériau inaltérable et durable, car protégé de la corrosion l’aluminium fait preuve d’une excellente résistance mécanique. Même si en finition brute, les manches en aluminium son plus sensibles à l’abrasion que les aciers, ils sont beaucoup plus légers et offrent par conséquent un plus grand confort d’utilisation. L’avantage principal de ce matériau étant la possibilité de le décorer à l’infini, et plus particulièrement l’apposition d’impressions photo 3D en couleur, aussi originales que ravissantes.
  • Viroles
Pour les couteaux pliants à virole qui sont amenés à être utilisés de manière intensive ou dans des conditions extrêmes (humidité, variations de température, milieux boueux ou alcalins…), Bouticoupe privilégie les marques utilisant des matériaux conservant leur aspect d’origine très longtemps et ayant une résistance fiable à l’usure.

Maillechort : métal résultant de l’alliage du cuivre, du nickel et du zinc. Son nom provient de la contraction de Maillet et Chorier, les deux Français qui l’ont inventé. Facile à travailler et à souder, le maillechort entre dans la fabrication des différentes pièces du couteau. C’est un matériau qui se travaille et se soude facilement. Il est utilisé couramment pour fabriquer des rivets, de la visserie, des fermetures Éclair, des bijoux fantaisie, des pièces d'archèterie et des mitres de couteau.

Zamak : métal non ferreux obtenu par alliage de zinc (à 95 %), d’aluminium, de magnésium et de cuivre, le zamak combine résistance à la corrosion, aux frottements, aux chocs et à l’usure, et infinité de finitions en surface lui procurant un esthétisme incomparable.    


 
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